川菜为什么会用到泡椒?

admin旅游2020-10-16 18:17:07117泡椒川菜用到

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就拿我们四川人来说,家家户户都会制作泡菜,泡菜里面最不能少的就是泡椒。为什么呢?因为四川天气潮湿,辣椒可以帮助人们调节体内湿气,所以四川人人喜欢吃辣椒,名冠天下的就是川妹子辣妹子。

四川泡菜在川菜中充当着重要的角色和地位。四川泡菜中的泡椒和酸菜是很多川菜的必备材料。现在川菜餐厅遍布全国各地,大家也都能接受辣椒的味道。对于吃货来说,一点辣味不算什么。大家也喜欢四川泡菜,于是就开始学着做泡辣椒。可以发现泡着泡着就把辣椒泡烂掉了,一番心血白费,那是因为你没有掌握诀窍。

现在的人们忙于工作,平时很少做菜。别看泡菜很简单,做起来却有很多讲究。


诀窍一:做泡菜的盐分量要适当,最好和水是1:5的比例,也就是说,1000克水必须要有200克左右的盐,口味重的人可以多放一点。

诀窍二:选材,辣椒的选材很关键,我们必须要用到新鲜的辣椒,刚采摘的为最好。新鲜的辣椒对盐分的吸收力很强,不容易变质。另外在做泡辣椒之前,要对每个辣椒精挑细选,不能放入已经腐烂坏掉的辣椒,这样会破坏整坛泡菜的口感。

诀窍三:在清洗辣椒的时候,一定要留蒂。没有辣椒蒂的辣椒很容易变质,细心的小伙伴会注意到这样一个现象。没有蒂的辣椒很容易变质,里面是大量酸水,咬起来是空的,里面没有肉。

诀窍四:在辣椒泡好后,再加入一小杯高浓度白酒。白酒不但可以杀菌消毒,还可以加快泡辣椒的发酵,让它很快成熟,也能加快盐分的渗透,让泡辣椒更快入味。


诀窍五:泡辣椒的坛子不要泡生姜,一定要保持纯粹性。因为生姜会和泡辣椒发生化学反应,导致泡椒变质。生姜应该和泡菜、大蒜一起泡,还可以增香提鲜。


诀窍六:密封和放置。在泡辣椒做好后,要用坛水密封坛口。盖子在盖好后,再旋转几下,直到气泡完全吐出为止,这样就能隔绝空气,防止变质。另外要把泡菜坛子放在阴凉通风的地方,让它慢慢发酵。不通风和高温的地方都容易导致泡菜变味。

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因为四川、重庆一带盛产辣椒、姜,所以每家每户都喜欢腌制泡菜。平时没有配菜的时候,可以拿来直接下饭,也可以拿来炒回锅肉、鱼香肉丝、煮雨、烧烤…泡菜几乎贯穿了川菜的精髓,无泡菜不香,泡菜下饭做菜,吃嘛嘛香!

川菜是中国八大菜系之一,因四川盆地区位特点,造就空气湿润度高。泡菜是四川人的传统酿制方法积累的经验成果。四川人的泡菜坛酸菜、江豆、辣椒、生姜、花椒、盐等必不可少。泡椒是最常用的川菜佐料。泡椒鱼,泡椒鸭、泡椒鸡爪....味道鲜美,家常必备,川菜中的精品佐料。

因为泡菜咸香去腥提鲜,最适合炒比较腥的东西,四川炒菜的几大法宝,郫县豆瓣酱,泡菜,辣椒,花椒。泡菜由为重要,做法有很多,最常见的就是酸菜鱼,泡椒牛蛙,也是最经典的,也是全国人民都爱吃川菜的原因,乃至国外人也喜欢川菜,比如外国人江南就是因为爱吃川菜,在成都一呆就是18年,会说四川话,英语去忘了怎么说了,足以证明四川菜的独特魅力,味型重多,泡菜系列在川菜中也很重要。

泡椒在川菜中起到很重要的位置,很多菜品和泡椒息息相关。为什么川菜中要用到泡椒呢?

第一,因泡菜是四川人几乎家家户户都有的地方特产,四川人喜欢吃辣有关,做菜方便,四川人必备!

第二,泡椒在泡菜中发酵,含有乳酸菌,酸辣开胃,很容易开起人的食欲。

第三,某些和泡椒做的菜腥味重,泡椒能去腥提问。比如,泡椒凤爪,泡椒鱼,泡椒牛肉,泡椒田鸡,爆炒猪肝,泡椒肥肠,泡椒鸡杂等等这些。和泡椒,泡姜炒制,不仅味道鲜美,而且能祛除腥味。

祝大家生活愉快!




泡椒的做法

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。

一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。

如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。

待卤水完全冷却后,再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。

菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。 在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。初次7~10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。

如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。

泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。

坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。

特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为:

泡椒酱:泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。

另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。

泡椒油:泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。

其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。 在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。

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